دانه‌ها و محصولات پخت‌وپزی را فراهم می‌کنند. گلوتن در واقع مجموعه‌ای از دو پروتئین اصلی به نام‌های گلیادین و گلوتنین است که باعث ایجاد ارتباطات متقابل میان مولکول‌های نشاسته و پروتئین در فرآورده‌های غذایی می‌شوند.
2. ترکیبات گلوتن
- گلیادین: این پروتئین به مقدار زیادی در گندم وجود دارد و مسئولیت ایجاد انعطاف‌پذیری و سفتی در دسته‌های مختلف نان و محصولات پخت‌وپزی را بر عهده دارد.
- گلوتنین: این پروتئین مسئول ایجاد چسبندگی و لطافت در خمیرهای غلات است.
3. مصرف گلوتن
بسیاری از محصولات غذایی از جمله نان، پیتزا، کلوچه، کیک و غیره حاوی گلوتن هستند. مصرف گلوتن برای افراد بدون حساسیت یا آلرژی به گلوتن ایمن است و از نظر تغذیه‌ای حائز اهمیت است زیرا منبعی غنی از پروتئین، ویتامین‌ها، و مواد معدنی مانند آهن، فیبر، و مواد مغذی دیگر است.
4. اثرات مصرف گلوتن بر سلامت
- حساسیت به گلوتن (گلوتن سندرم): برخی افراد ممکن است به گلوتن حساسیت داشته باشند، اما بیماری سلیاک (یا بیماری گلوتن حساسیت) که یک اختلال اتوایمیون است و باعث آسیب به روده‌ها می‌شود، از حساسیت به گلوتن متمایز می‌شود. افراد مبتلا به این بیماری باید کاملاً از مصرف گلوتن پرهیز کنند.
- بیماری سلیاک: این بیماری اتوایمیونی در افرادی رخ می‌دهد که بدن آن‌ها به گلوتن واکنش نامناسبی نشان می‌دهد. مصرف گلوتن در این افراد باعث آسیب به جوش‌های کوچک روده (ویلوسیت‌ها) می‌شود که منجر به مشکلات گوارشی، جذب ناکافی مواد مغذی، و سایر عوارض متعدد می‌شود.
5. غذاهای بدون گلوتن
برای افرادی که حساسیت یا بیماری سلیاک دارند، رژیم غذایی بدون گلوتن ضروری است. غلاتی مانند برنج، ذرت، آرد بلغور، آرد جو، و سایر غلات بدون گلوتن، جایگزین مناسبی برای غلات حاوی گلوتن می‌باشند. همچنین، مواد غذایی طبیعی مانند سبزیجات، میوه‌ها، گوشت، ماهی، و تخم‌مرغ نیز از غلات بدون گلوتن هستند و برای افزایش تنوع در رژیم غذایی مفیدند.
نتیجه‌گیری
گلوتن یک پروتئین مهم در غلات است که برای افراد بدون حساسیت یا آلرژی به گلوتن، منبعی از پروتئین و مواد مغذی است. اما برای افرادی که حساسیت یا بیماری سلیاک دارند، مصرف گلوتن می‌تواند عوارض جدی داشته باشد. هرگز قبل از اضافه کردن یا حذف کردن گلوتن از رژیم غذایی خود، بهتر است با پزشک یا تغذیه‌شناس مشورت کنید تا بهترین تصمیم را در خصوص سلامتی خودتان بگیرید.
